車海老・伊勢海老の料理法

活車海老の上手なむき方

  車海老の醍醐味は、何と言ってもイキの良さ。まず、頭と胴のつけ根を両手の親指でおさえ、ひとさし指を頭と身の間に入れ、折るようにして切り離します。こうすれば背わたも一緒に抜き取れますが、万一抜き取れなかった場合は海老を腹側に曲げて、関節の間からつまようじなどで引き出してください。また、車海老を生きたまま扱うのはどうも・・・という方はいったん氷水につけると取り扱いやすくなります。


車海老料理のご紹介

塩やき
 シャキッと締まった味
  殻つきのまま背わたを取り除き、頭から尾に向けて金串を刺します。焼き始める直前に塩を振り、背の方から焼きます。焼きすぎると身が固くなりますのでご注意ください。焼き方には、この塩焼のほかに、卵黄とウニのタレで焼く【ウニ焼】や卵黄とみりんのタレをつけて焼く【鬼殻焼】などがあります。お試しください。
天ぷら
 パリッと歯ごたえ 
  尾の部分一節だけを残して殻をむき、腹側に3〜4ヵ所切り目を入れます。こうしておけば、車海老が曲がりません。次に、尾を残して全体に衣をつけ、180度くらいの温度の油でサッと揚げます。天つゆは、だし汁4・しょう油1・みりん1・化学調味料少々の割合で。おろし大根・おろししょうがを添えてお召しあがりください。
  
寄せなべ
 ホッと、あたたか味
  湯に塩と酒を適量加え、煮立ったら車海老を入れます。再び煮立ったところで、海老をサッと引き出し、下ごしらえ完了。鍋にだし汁をつくったら、生しいたけ・長ネギ・エノキ茸・春菊・白菜・糸こんにゃく・豆腐・ゆばなどを、煮えにくいものから順に入れ、最後に車海老を加えます。つけ汁は、しょう油2にポン酢1の割合でどうぞ。
活づくり
 トロリと、とろける味
  舌の上ではねるような感触から、【おどり】で知られる活づくり。まず初めに、活きたままきれいに水洗いし、頭を取ります。尾の一節だけ残して殻をむき、背中に包丁を入れて背わたを取り除いたら、氷水で身を引き締め水気をふきとって盛りつけます。残った頭はカラッと揚げて酒の肴に。ちょっと珍しいオツな味に仕上がります。


伊勢海老のつくり方


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  1. 伊勢海老は、よく水洗いをして砂や汚れを落とし、千枚とうしで胸を刺す。
  2. 胴と頭との境目に殻にそって包丁の先を入れる。
  3. 包丁の先を刺し入れて腹側まで回して切り、胴と頭を離す。
  4. 腹側を上に向けた胴の両面に包丁を入れ、両側についている縁を切り取る。
  5. さらに、身と尾の境に包丁を入れておく。
  6. 洋ナイフを用意し、腹側の薄皮と背側の境に入れ、腹の両側にそって切り離す。
  7. 次に洋ナイフを殻にそって丸く動かし、身をくずさないように、殻と離す。
  8. 取り出した身は、まず真中を縦に分け、後は手早く程よい大きさに切る。


伊勢海老料理のご紹介

御造り
  身を取り出し、氷水に入れて洗い、水気を切る。(身のあくを取る為)
姿焼き
  縦に割った伊勢海老を甲羅側から焼く。火が通ったら、味噌が落ちないようにアルミホイルで包み、裏返して再び焼く。
味噌汁
  伊勢海老の頭の部分を真中から縦割りし、4個位(人数分)に割り水から入れ煮たってからえのき茸、豆腐、三葉類を入れ白味噌で味を整える。
酢の物
  伊勢海老の足を湯がき、関節の所から切り足の身を抜き取り、大根おろしと混ぜ、土佐酢をか ける。 
茶碗蒸し
  伊勢海老は身を取り出し、生椎茸、ぎんなんを下ごしらえし器に入れる。その上に卵汁を注ぎ、蒸す。途中みつ葉を入れる。
具足煮
  伊勢海老を縦割りにし、普通の煮付けより少し濃い目に味をつける。
伊勢海老飯
  伊勢海老を縦割りにし普通の五目飯を炊く要領で初めから伊勢海老を入れ、みりん、酒、塩、 薄口醤油少々で味を付け炊き込む。蒸し上がってから伊勢海老を取り出し、殻と身を外し、細かく 切って混ぜ合わせる。器に盛り大葉の千切をあしらう。